Un lot de produse de panificație compromis înseamnă timp pierdut, materie primă irosită și un program de producție dat peste cap. Multe dintre aceste situații au o cauză comună pe care brutarii o identifică greu: temperatura apei în care a fost dizolvată drojdia.
Celulele de drojdie sunt sensibile la temperatură din primul moment de contact cu lichidul. Fiecare producător drojdie stabilește în laborator intervalele în care produsul funcționează optim, iar abaterile de câteva grade în plus sau în minus produc deteriorări care afectează produsul finit.
În cele ce urmează găsești ce se petrece exact în primele 10 minute de hidratare și unde apar cel mai des greșelile brutarilor – continuă să citești și află mai multe despre aluaturile cu drojdii.
Ce se petrece cu celulele de drojdie în primele 10 minute?
Intervalul optim: 30–38°C
La temperatura potrivită, între 30 și 38°C, celulele de drojdie își reiau metabolismul rapid. Drojdia consumă glucoza din aluat și produce dioxid de carbon și etanol prin fermentație alcoolică. Aluatul dospește uniform, cu o putere de fermentație stabilă și previzibilă.
Acest interval nu e ales la întâmplare. Fiecare producător de drojdie îl verifică în laborator pentru fiecare tip de produs în parte, iar valorile din fișele tehnice reflectă aceste teste.
Sub 26°C: celulele pierd glutation
Apa prea rece nu omoară celulele de drojdie, dar le deteriorează membranele. Prin membranele afectate, glutationul, un aminoacid cu efect reducător, iese din celule și intră în aluat. Când ajungi la malaxare, aluatul e lipicios, se întinde greu și nu mai are structura pe care o aștepți.
Problema e că nu vei recunoaște imediat ce s-a întâmplat. Aluatul va arăta suficient de bine în cuvă ca să continui lucrul, dar la dospire și la coacere se va comporta imprevizibil. Produsele vor ieși cu volum redus sau cu miez dens, iar tu vei da vina pe făină sau pe rețetă, nu pe temperatura apei din urmă cu câteva ore.
Peste 49°C: distrugere fără posibilitate de recuperare
Apa fierbinte e cu totul alt tip de problemă, pentru că nu mai ai cum să intervii după ce s-a produs deteriorarea. La peste 49°C, celulele de drojdie se distrug ireversibil în câteva minute de contact cu lichidul. La 55–60°C, procesul e complet.
Nu vei observa nimic vizual. Drojdia va arăta la fel. Aluatul va fi malaxat normal. Diferența o vei vedea la dospire, când aluatul nu crește, sau la cuptor, când produsele ies plate și dense. În acel moment, lotul nu mai poate fi salvat.
Greșeli care distrug drojdia înainte să ajungă în aluat
Chiar și când lucrezi după o rutină bine pusă la punct, câteva situații repetate generează pierderi pe care nu le legi de temperatura apei:
- Dizolvarea în recipient metalic preîncălzit
- Drojdia instant pusă direct în apă fierbinte
- Lucrul fără termometru de lichide
Toate aceste situații se termină la fel: greșeala nu e vizibilă când se produce și devine evidentă abia când produsul finit nu mai poate fi salvat.
Dacă vrei să afli parametrii optimi recomandați de producătorul de drojdie, cere mai multe informații despre agenții de creștere. Lesaffre România pune la dispoziția partenerilor săi fișe tehnice pentru toate produsele lor. În plus, oferă asistență tehnică în unitatea ta de producție.
Pentru produse de panificație mai bune, alege-ți cu atenție furnizorii!
Fiecare producător de drojdie investește în stabilitatea celulară a produsului de-a lungul întregii linii de fabricație. Tot acest efort se poate anula în câteva secunde, în momentul în care apa cu temperatura greșită atinge drojdia.
Valoarea unui termometru de lichide nu poate fi comparată cu cea a unui lot compromis de produse!
